Vuoi un chiarificante idoneo per VEGAN e BIOLOGICO? Dalla ricerca ed esperienza EVER nel mondo delle chiarifiche sono stati messi a punto una serie di chiarificanti specifici per la soluzione di diverse problematiche a base di Estratti proteici di lievito.
I chiarificanti della gamma CYTO nascono dalla ricerca EVER grazie all’esperienza maturata nell’impiego dei diversi Estratti Proteici di Lievito (EPL).
L’utilizzo degli Estratti Proteici di Lievito (EPL) per la chiarifica dei mosti e dei vini è stato approvato nel 2011 da O.I.V e successivamente recepito nel Reg. UE 144/2013.
Gli Estratti Proteici di Lievito (EPL), a differenza di molte proteine vegetali, hanno il vantaggio di migliorare il quadro organolettico senza apportare aromi estranei negativi. La gamma CYTO è disponibile in diverse formulazioni per coprire tutte le richieste enologiche e per fornire una risposta sostenibile ed adeguata ai moderni stili di vita.
Cosa sono gli estratti proteici di lievito?
Estratti proteici del lievito (EPL) provengono principalmente dal citoplasma del lievito Saccharomyces sp. Vengono separati con metodi fisici dopo parziale autolisi dei lieviti. Le proteine presenti in questi EPL hanno masse molecolari e cariche elettriche variabili a seconda di come vengono ottenute, sono capaci di flocculare nei mosti e nei vini per consentirne la chiarifica e la stabilizzazione colloidale (operazioni di chiarifica). (OIV-OENO 452-2012)
A seconda della lisi di parte di cellula di lievito si hanno effetti differenti.
Gli EPL hanno un peso molecolare superiore ai 40kDA.
Gli effetti, in generale possono essere:
- Riduzione della torbidità del vino
- Capacità di coadiuvare la chiarifica e rendere più veloce la stabilizzazione e la decantazione
- Arricchire ed arrotondare il profilo aromatico
- Migliorare il profilo polifenolico dei vini bianchi.
La "gelatina vegan a base di lievito"
L’obiettivo di molte aziende di sostituire la gelatina animale in fase di chiarifica è sempre più pressante. Serve un prodotto che sia però altrettanto efficace ed efficiente.
Questo è l’obiettivo alla base della ricerca che ha portato alla formulazione di CYTOCOLL la sostituzione delle “colle” di origine animale (gelatina, colla di pesce, caseina, etc) con una “gelatina di lievito”.
A questo scopo l’associazione di diversi Estratti Proteici di Lievito (EPL) in base alla loro carica superficiale, capacità flocculante e al loro peso molecolare in sinergia con Chitosano fungino attivato genera CYTOCOLL.
CYTOCOLL rappresenta quanto di più evoluto nel mondo della chiarifica dei vini, non contiene prodotti di origine animale, è impiegabile nella produzione dei vini biologici (Reg. UE 1308/2013), non apporta allergeni.
CYTOCOLL, la prima ed originale “gelatina di lievito”, capostipite dell’omonima gamma di soluzioni per la chiarifica, permette all’enologo di gestire l’illimpidimento dei mosti nel rispetto delle normative biologiche e delle produzioni vegane, valorizzando le caratteristiche di tipicità del vitigno con un contributo positivo anche sulle stabilità dei successivi vini.
Tutte le soluzioni della gamma CYTO, a base di Estratti Proteici di Lievito (EPL), migliorano il quadro organolettico senza apportare gusti e aromi estranei negativi, al contrario delle proteine vegetali che invece vanno obbligatoriamente rimosse dal mosto prima della fermentazione alcolica per evitare danni sensoriali indesiderati.
CYTOCOLL è la soluzione pratica, flessibile e di altissima qualità per la valorizzazione della tipicità dei vini, a partire dai mosti.
Figura 1
Mosto BRONNER flottato con 30g/hL CYTOCOLL + 30g/hl di Carbone Decolorante
Chiarificante complesso per la rimozione selettiva del colore e delle proteine instabili
L’unione di diversi obiettivi di cantina: Estratti Proteici di Lievito (EPL), chiarifica VEGAN, rapidità e facilità di gestione in cantina, abbattimento polifenoli totali, abbattimento tenore riboflavina, velocità di chiarifica sono alla base della formulazione di CYTOCLAR.
CYTOCLAR è nato dall’esperienza EVER per contrastare il gusto di luce e l’invecchiamento atipico nei vini, compatibile con le normative biologiche e le richieste di produzioni vegane. Nella chiarifica dei mosti permette di ridurre gli eccessi di colore (es.: Pinot Grigio, Pinot Nero), a bassi dosaggi, con un effetto illimpidente estremamente potente.
CYTOCLAR è un formulato studiato per la chiarifica di mosti e vini bianchi, che avviene con la veloce e compatta separazione del torbido. La sinergia tra gli Estratti Proteici di Lievito (EPL) ed i Carboni vegetali attivati, migliora la stabilità fenolica rimuovendo le tonalità più cariche e aranciate, mentre le bentoniti, selezionate per il loro massimo effetto deproteinizzante, accelerano l’illimpidimento e migliorano la stabilità proteica. I mosti e i vini così chiarificati risultano inoltre protetti contro gli effetti del “gusto di luce”.
CYTOCLAR migliora la longevità ed il quadro sensoriale dei vini intervenendo sulla pulizia olfattiva, cromatica e gustativa con l’apporto di rotondità e volume. CYTOCLAR non contiene allergeni, secondo quanto previsto dall’allegato II del Reg. UE 1169/2001, non contiene prodotti di origine animale ed è impiegabile nella produzione di vini biologici secondo le normative Europee.
Figura 2: Moscato 2021 flottato con 10g/hL di CYTOCLAR e 2g/hL di EVERZYM VRT.
Dall’applicazione per l’illimpidimento e la regolazione della tonalità del colore del mosto ottenuto da uve MOSCATO (Francia) flottato con 10g/hL di CYTOCLAR (Fig. 2) ai risultati ottenuti su mosti di CHARDONNAY con soli 5g/hL in sinergia con bentonite, anche su mosto da uve di PINOT NERO si conferma l’eccellente risultato con CYTOCLAR, aggiunto a dosi da 10 a 30g/hL dopo adeguato enzimaggio, nella tesi con 30g/hL, sono state ridotte le note aranciate ( -25%) salvaguardando le note rosse e violacee ed è stata ridotta l’instabilità proteica (-70%). (Fig. 3).
Figura 3: In ordine da sinistra verso destra: TQ, 10g/hL Cytoclar, 20g/hL Cytoclar, 30g/hL Cytoclar.
Chiarificante & stabilizzante del colore e degli aromi
L’unione di diversi obiettivi di cantina: rapidità di chiarifica, abbattimento catechine, abbattimento frazioni ossidabili, Estratti Proteici di Lievito (EPL), chiarifica VEGAN sono alla base della formulazione di CYTOSTAB.
CYTOSTAB svolge contemporaneamente la funzione chiarificante e un’azione stabilizzante nei riguardi delle frazioni fenoliche e colloidali instabili presenti nei mosti e nei vini.
CYTOSTAB contiene oltre agli Estratti Proteici di Lievito (EPL), quantità sinergiche il polivinilpolipirrolidone (PVPP) e CHITOSANO fungino attivato.
Il PVPP agisce prevalentemente su catechine e leucoantociani, migliorando la stabilità del colore e incrementando la longevità dei vini, il CHITOSANO, scelto per l’azione illimpidente, contribuisce alla chelazione dei metalli (in particolare Rame e Ferro) responsabili di catalizzare reazioni di invecchiamento precoce.
I mosti e vini trattati con CYTOSTAB risultano più stabili e migliorati anche dal punto di vista organolettico: vengono eliminate le componenti ossidate e ossidabili, le note verdi e amare, con l’aumento della rotondità e del volume.
Chiarificante & miglioratore a base di epl per l’espressione dei vini rossi
Gli Estratti Proteici di lievito sono efficaci nella riduzione della torbidità del vino, hanno capacità di coadiuvare la chiarifica e rendere più veloce la stabilizzazione e la decantazione, arricchiscono ed arrotondano il profilo aromatico e migliorano il profilo polifenolico dei vini.
Questo è l’obiettivo che EVER si è posta nel mettere a punto CYTOFINE nella scelta delle diverse frazioni molecolari degli Estratti Proteici di Lievito impiegati nella formulazione.
La capacità illimpidente è stata amplificata mediante l’impiego di uno specifico CHITOSANO fungino attivato, che agendo in maniera sinergica agli EPL, riduce la torbidità migliorando la filtrabilità. CYTO FINE è impiegabile nella produzione dei vini biologici secondo il Reg. UE 1584/2018.
CYTOFINE coadiuva l’enologo nella messa a punto di una chiarifica delicata, in grado di arrotondare il profilo aromatico rimuovendo i tannini amari, preservando gli antociani.
I risultati ottenuti fanno di CYTOFINE un chiarificante ideale per i vini rossi e rosati, in quanto è in grado di preservarne il profilo aromatico, esaltando le note fruttate e speziate.
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