La percezione visiva di un grande vino rosso è spesso il primo indicatore della sua qualità e prospettiva di vita.
Tuttavia, esiste un paradosso termodinamico fondamentale: al pH tipico del vino (3.2-3.8), la forma colorata degli antociani (il catione Flavilio) è instabile e tende a trasformarsi in forme incolori.
Perché, allora, i grandi rossi mantengono un colore vibrante? La risposta non risiede nella semplice quantità di pigmento, ma in complesse dinamiche molecolari: la copigmentazione nei vini giovani e la polimerizzazione in quelli invecchiati.
In questo articolo analizziamo come l’enologo può governare questi processi utilizzando i giusti tannini della gamma EVER e le corrette analisi a supporto.
Il “sandwich molecolare”: capire la copigmentazione.
Secondo la teoria formalizzata da Roger Boulton, la stabilità nei vini giovani è garantita dalla copigmentazione.
Si può immaginare questo processo come un “sandwich” molecolare: un cofattore, ossia una molecola organica non colorata e planare, si associa all’antociano schermandolo dall’attacco dell’acqua e prevenendone lo scolorimento
Classificazione dei Cofattori
È fondamentale notare che non tutti i fenoli sono cofattori uguali.
Gli studi di Boulton, confermati da Versari indicano una gerarchia di efficacia basata sulla planarità e sulla densità elettronica:
- Alta efficacia: flavonoli (come la quercetina) e acidi idrossicinnamici.
- Media efficacia: catechine, Epicatechine (monomeri flavan-3-oli).
- Bassa efficacia: tannini polimerici, il cui ingombro sterico impedisce la formazione del “sandwich” perfetto.
Un dato cruciale emerso dallo studio di Versari è che la copigmentazione nei vini giovani correla fortemente con il contenuto di antociani, ma non con il contenuto totale di tannini. Questo chiarisce perché l’aggiunta indiscriminata di tannini non porta automaticamente a un incremento del colore.
Dalla copigmentazione alla polimerizzazione: il ruolo dell’ossigeno.
La copigmentazione è un fenomeno fisico reversibile che diminuisce con il tempo.
La vera longevità (“Aging Potential”) si costruisce invece attraverso legami covalenti stabili.
In questo processo, l’ossigeno agisce come iniziatore: ossida l’etanolo producendo acetaldeide, che funge da “ponte” molecolare tra tannini e antociani.
Aggiornamento metodologico: verso un nuovo standard analitico.
Per valutare il potenziale di invecchiamento, i metodi storici come quello di Somers mostrano limiti evidenti, sovrastimando spesso la frazione polimerica e non distinguendo tra polimeri stabili e instabili.
Per una gestione moderna della longevità, suggeriamo due approcci:
- Metodo Adams (Harbertson-Adams): utilizza la precipitazione proteica (BSA) per simulare l’astringenza in bocca.
È fondamentale perché distingue tra SPP (polimeri corti/instabili) e LPP (polimeri lunghi/stabili).
Un alto contenuto di LPP è il miglior predittore di longevità. - Metodo Boulton: indispensabile a fine fermentazione. Isola la copigmentazione tramite diluizione.
Se il valore è basso (<25-30%), il vino rischia di perdere colore precipitando: è il momento di agire.
Sono inoltre in fase di sviluppo metodiche HPLC in grado di separare le diverse frazioni polimeriche dei tannini e di valutare quali siano realmente resistenti alla SO2 (Versari et. al).
Quale tannino scegliere?
Lo studio di Gambuti et al. su vino Aglianico fornisce dati cruciali per comprendere come la scelta del tannino enologico influenzi i meccanismi ossidativi descritti sopra.
Cinetica di Consumo dell’Ossigeno (OCR) e Produzione di Acetaldeide
L’esperimento ha monitorato il consumo di ossigeno e la produzione di acetaldeide in vini trattati con 30 g/hL di tannini diversi durante 4 cicli di saturazione.
Analisi dei dati:
- Tannini del Tè (Scavenger): consumano ossigeno rapidissimamente (+112%) ma producono poca acetaldeide.
Proteggono dall’ossidazione immediata, ma inibiscono la formazione di colore stabile. - Ellagitannini (Catalizzatori): mostrano un consumo di ossigeno moderato (+35%) ma il più alto accumulo di acetaldeide (13.5 mg/L, +27% vs controllo), creando l’ambiente ideale per la condensazione antociano-tannino.
- Tannini Condensati (Strutturanti): essenziali per costruire la struttura (LPP) e conferire morbidezza.
Le differenze varietali: ogni uva ha un suo equilibrio.
La predisposizione alla longevità è un tratto varietale. Osserviamo le differenze strutturali tra varietà chiave:
- Cluster “Alta Struttura” (Sagrantino, Aglianico): Hanno un eccesso di tannini. Richiedono ossigenazione (MOX) per polimerizzare l’eccesso di struttura.
- Cluster “Alto Colore” (Teroldego): Record di antociani ma tannini intermedi.
Beneficiano dell’aggiunta di tannini enologici per fissare il colore che altrimenti precipiterebbe. - Cluster “Basso Profilo” (Corvina): Bassi fenoli. Richiedono tecniche come l’appassimento per concentrare i soluti.
Il Caso Sangiovese e il “mito” del Terroir
Il Sangiovese merita un discorso a parte. L’analisi ha mostrato una variabilità intra-varietale enorme, spesso superiore alle differenze territoriali.
Sebbene i campioni della Romagna tendano ad avere fenoli totali leggermente superiori alla Toscana (~2100 vs ~1900 mg/L), i profili sono sovrapponibili.
L’insight: la longevità del Sangiovese dipende più dalla gestione agronomica (rese per ettaro) e dalla tecnica di cantina che dalla genetica o dalla zona geografica.
La classificazione PCA ha mostrato una sovrapposizione tra le due zone, indicando che la tecnica di vinificazione può mascherare l’effetto territoriale.
Raccomandazioni operative per la cantina: le soluzioni Ever
Per governare il delicato equilibrio tra antociani e tannini, non basta la teoria: serve un protocollo d’azione preciso.
Le soluzioni Ever si inseriscono in modo mirato nelle diverse fasi della vinificazione per sostenere colore, struttura e longevità dei vini rossi.
Dalla macerazione all’affinamento, l’utilizzo di tannini con funzioni specifiche consente di:
- proteggere il colore nelle fasi iniziali,
- favorire la polimerizzazione stabile durante l’evoluzione,
- modulare la percezione di astringenza e volume al palato.
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Conclusioni e Protocollo Operativo
L’analisi integrata delle ricerche citate in questo articolo porta a definire un protocollo scientifico per la gestione della longevità e del colore.
- Fermentazione: monitorare l’indice di Boulton. Se la copigmentazione è < 30%, aggiungere cofattori.
- Affinamento: usare Ellagitannini per fissare il colore tramite acetaldeide;
evitare i tannini del Tè se si cerca stabilità a lungo termine. - Analisi: monitorare il rapporto LPP/SPP (Metodo Adams) come vero indicatore di evoluzione verso la longevità.
In conclusione, la longevità del vino rosso è il risultato di un equilibrio complesso tra pigmenti, tannini e ossigeno.
Conoscere questi meccanismi permette di orientare le scelte tecniche fin dalle prime fasi di vinificazione, valorizzando le caratteristiche varietali e migliorando la stabilità cromatica nel tempo. Attraverso una gestione mirata dei tannini e un controllo accurato dell’evoluzione fenolica, è possibile progettare vini più stabili, armonici e longevi.
Riferimenti bibliografici.
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