Are you looking for a clarifying agent that is suitable for VEGAN and ORGANIC products? EVER’s research and experience in the world of clarification has led to the development of a series of specific clarifying agents based on yeast protein extracts to solve various problems.
The clarifying agents in the CYTO range are the result of EVER’s research and experience in the use of various yeast protein extracts (EPL).
The use of yeast protein extracts (EPL) for the clarification of musts and wines was approved in 2011 by the O.I.V. and subsequently incorporated into EU Regulation 144/2013.
Unlike many plant proteins, Yeast Protein Extracts (EPL) have the advantage of improving the organoleptic profile without introducing negative foreign aromas. The CYTO range is available in different formulations to cover all oenological requirements and to provide a sustainable and appropriate response to modern lifestyles.
What are yeast protein extracts?
Yeast protein extracts (YPE) come mainly from the cytoplasm of Saccharomyces sp. yeast. They are separated by physical methods after partial autolysis of the yeast. The proteins present in these YPE have variable molecular masses and electrical charges depending on how they are obtained. They are capable of flocculating in musts and wines to allow clarification and colloidal stabilisation (clarification operations). (OIV-OENO 452-2012)
Depending on the lysis of part of the yeast cell, different effects occur.
EPLs have a molecular weight greater than 40kDA.
The effects, in general, can be:
- Reduction of wine turbidity
- Ability to aid clarification and speed up stabilisation and decanting
- Enrichment and rounding of the aromatic profile
- Improvement of the polyphenolic profile of white wines.
The 'vegan yeast-based gelatine'
The goal of many companies to replace animal gelatin in the clarification phase is becoming increasingly urgent. However, a product that is equally effective and efficient is needed.
This is the goal behind the research that led to the formulation of CYTOCOLL, the replacement of animal-based “glues” (gelatin, isinglass, casein, etc.) with a “yeast gelatin”.
To this end, the combination of different Yeast Protein Extracts (EPL) based on their surface charge, flocculating capacity and molecular weight, in synergy with activated fungal chitosan, generates CYTOCOLL.
CYTOCOLL represents the most advanced product in the world of wine clarification. It contains no animal products, can be used in the production of organic wines (EU Reg. 1308/2013) and does not contain allergens.
CYTOCOLL, the first and original “yeast gelatin”, the forefather of the range of clarification solutions of the same name, allows winemakers to manage the clarification of musts in compliance with organic and vegan production regulations, enhancing the typical characteristics of the grape variety with a positive contribution to the stability of the subsequent wines.
All the solutions in the CYTO range, based on Yeast Protein Extracts (EPL), improve the organoleptic profile without adding negative foreign tastes and aromas, unlike vegetable proteins, which must be removed from the must before alcoholic fermentation to avoid unwanted sensory damage.
CYTOCOLL è la soluzione pratica, flessibile e di altissima qualità per la valorizzazione della tipicità dei vini, a partire dai mosti.
Figura 1
Mosto BRONNER flottato con 30g/hL CYTOCOLL + 30g/hl di Carbone Decolorante
Chiarificante complesso per la rimozione selettiva del colore e delle proteine instabili
L’unione di diversi obiettivi di cantina: Estratti Proteici di Lievito (EPL), chiarifica VEGAN, rapidità e facilità di gestione in cantina, abbattimento polifenoli totali, abbattimento tenore riboflavina, velocità di chiarifica sono alla base della formulazione di CYTOCLAR.
CYTOCLAR è nato dall’esperienza EVER per contrastare il gusto di luce e l’invecchiamento atipico nei vini, compatibile con le normative biologiche e le richieste di produzioni vegane. Nella chiarifica dei mosti permette di ridurre gli eccessi di colore (es.: Pinot Grigio, Pinot Nero), a bassi dosaggi, con un effetto illimpidente estremamente potente.
CYTOCLAR è un formulato studiato per la chiarifica di mosti e vini bianchi, che avviene con la veloce e compatta separazione del torbido. La sinergia tra gli Estratti Proteici di Lievito (EPL) ed i Carboni vegetali attivati, migliora la stabilità fenolica rimuovendo le tonalità più cariche e aranciate, mentre le bentoniti, selezionate per il loro massimo effetto deproteinizzante, accelerano l’illimpidimento e migliorano la stabilità proteica. I mosti e i vini così chiarificati risultano inoltre protetti contro gli effetti del “gusto di luce”.
CYTOCLAR migliora la longevità ed il quadro sensoriale dei vini intervenendo sulla pulizia olfattiva, cromatica e gustativa con l’apporto di rotondità e volume. CYTOCLAR non contiene allergeni, secondo quanto previsto dall’allegato II del Reg. UE 1169/2001, non contiene prodotti di origine animale ed è impiegabile nella produzione di vini biologici secondo le normative Europee.
Figura 2: Moscato 2021 flottato con 10g/hL di CYTOCLAR e 2g/hL di EVERZYM VRT.
Dall’applicazione per l’illimpidimento e la regolazione della tonalità del colore del mosto ottenuto da uve MOSCATO (Francia) flottato con 10g/hL di CYTOCLAR (Fig. 2) ai risultati ottenuti su mosti di CHARDONNAY con soli 5g/hL in sinergia con bentonite, anche su mosto da uve di PINOT NERO si conferma l’eccellente risultato con CYTOCLAR, aggiunto a dosi da 10 a 30g/hL dopo adeguato enzimaggio, nella tesi con 30g/hL, sono state ridotte le note aranciate ( -25%) salvaguardando le note rosse e violacee ed è stata ridotta l’instabilità proteica (-70%). (Fig. 3).
Figura 3: In ordine da sinistra verso destra: TQ, 10g/hL Cytoclar, 20g/hL Cytoclar, 30g/hL Cytoclar.
Chiarificante & stabilizzante del colore e degli aromi
L’unione di diversi obiettivi di cantina: rapidità di chiarifica, abbattimento catechine, abbattimento frazioni ossidabili, Estratti Proteici di Lievito (EPL), chiarifica VEGAN sono alla base della formulazione di CYTOSTAB.
CYTOSTAB svolge contemporaneamente la funzione chiarificante e un’azione stabilizzante nei riguardi delle frazioni fenoliche e colloidali instabili presenti nei mosti e nei vini.
CYTOSTAB contiene oltre agli Estratti Proteici di Lievito (EPL), quantità sinergiche il polivinilpolipirrolidone (PVPP) e CHITOSANO fungino attivato.
Il PVPP agisce prevalentemente su catechine e leucoantociani, migliorando la stabilità del colore e incrementando la longevità dei vini, il CHITOSANO, scelto per l’azione illimpidente, contribuisce alla chelazione dei metalli (in particolare Rame e Ferro) responsabili di catalizzare reazioni di invecchiamento precoce.
I mosti e vini trattati con CYTOSTAB risultano più stabili e migliorati anche dal punto di vista organolettico: vengono eliminate le componenti ossidate e ossidabili, le note verdi e amare, con l’aumento della rotondità e del volume.
Chiarificante & miglioratore a base di epl per l’espressione dei vini rossi
Gli Estratti Proteici di lievito sono efficaci nella riduzione della torbidità del vino, hanno capacità di coadiuvare la chiarifica e rendere più veloce la stabilizzazione e la decantazione, arricchiscono ed arrotondano il profilo aromatico e migliorano il profilo polifenolico dei vini.
Questo è l’obiettivo che EVER si è posta nel mettere a punto CYTOFINE nella scelta delle diverse frazioni molecolari degli Estratti Proteici di Lievito impiegati nella formulazione.
La capacità illimpidente è stata amplificata mediante l’impiego di uno specifico CHITOSANO fungino attivato, che agendo in maniera sinergica agli EPL, riduce la torbidità migliorando la filtrabilità. CYTO FINE è impiegabile nella produzione dei vini biologici secondo il Reg. UE 1584/2018.
CYTOFINE coadiuva l’enologo nella messa a punto di una chiarifica delicata, in grado di arrotondare il profilo aromatico rimuovendo i tannini amari, preservando gli antociani.
I risultati ottenuti fanno di CYTOFINE un chiarificante ideale per i vini rossi e rosati, in quanto è in grado di preservarne il profilo aromatico, esaltando le note fruttate e speziate.
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