Beta-glucani sotto controllo: enzimi per vini più stabili e puliti.
In cantina, la presenza di beta-glucani può trasformarsi rapidamente in un ostacolo operativo: mosti troppo viscosi, filtrazioni lente e affinamenti interminabili.
L’impiego mirato di enzimi β-glucanasici permette di affrontare questi problemi in modo efficace, migliorando la qualità e la gestione dei vini fin dalle prime fasi di vinificazione.
Beta-glucani in enologia: cause principali
I beta-glucani sono polisaccaridi che possono compromettere la filtrazione e la chiarifica del vino. I due principali responsabili della loro presenza nel mosto e nel vino sono:
- Botrytis cinerea: la “muffa grigia” che, in annate umide, infetta gli acini e rilascia grandi quantità di beta-glucani ad alto peso molecolare.
- Lieviti: al termine della fermentazione, durante l’autolisi, anche le pareti cellulari dei lieviti rilasciano beta-glucani, sebbene in quantità inferiori rispetto alla Botrytis.
In entrambi i casi, la concentrazione di beta-glucani può rendere più complesso il lavoro in cantina, soprattutto nelle fasi di filtrazione e affinamento.
Problemi causati dai beta-glucani nel vino
- Aumento della viscosità: i β-glucani aumentano notevolmente la viscosità del mosto e del vino, conferendogli una consistenza quasi sciropposa nei casi più gravi.
- Difficoltà di chiarifica e filtrazione: agendo come colloidi protettori, i beta-glucani avvolgono le particelle in sospensione, impedendone la sedimentazione. Questo rende le operazioni di illimpidimento, travaso e, soprattutto, filtrazione estremamente lente, difficili e costose, intasando rapidamente i materiali filtranti.
Soluzione enzimatica per la filtrazione del vino
L’aggiunta di un preparato enzimatico a base di β-glucanasi permette di idrolizzare, cioè rompere,
le lunghe catene di beta-glucani in molecole più semplici e solubili.
Il risultato è un miglioramento significativo della chiarifica, della filtrabilità e dell’affinamento,
con vantaggi tangibili per l’enologo.
✅ Benefici principali:
Miglioramento della filtrabilità e della chiarifica
- Sfecciatura più rapida: il mosto si illimpidisce più velocemente.
- Chiarifica più efficace: i coadiuvanti enologici (bentonite, gelatine…) lavorano in modo più efficiente.
- Filtrazione facilitata: maggiore resa e velocità, minore intasamento dei filtri e riduzione dei costi operativi.
Affinamento sulle fecce nobili (Sur Lie)
- Lisi accelerata dei lieviti : l’enzima rompe più rapidamente le pareti cellulari.
- Rilascio di mannoproteine: si ottiene un vino più morbido e rotondo, con maggiore volume in bocca, migliore stabilità tartarica e una freschezza aromatica più persistente.
Questo approccio è particolarmente efficace per vini bianchi e basi spumante di pregio, ma offre benefici anche sui rossi strutturati.
I dati rappresentano i risultati tipici ottenibili con preparati enzimatici ad alta efficacia come EVERZYM SUR LIES.
🧬 Everzym Sur Lies: l’enzima polivalente per la gestione dei beta-glucani
Everzym Sur Lies è una soluzione enzimatica liquida complessa, progettata da Ever per intervenire su più aspetti enologici, ottimizzando la lavorazione dei vini anche in condizioni difficili (es. uve botritizzate).
⚡ Attività enzimatiche principali:
- β-Glucanasica: rompe efficacemente i beta-glucani prodotti da Botrytis e lieviti.
- Pectolitica: migliora chiarifica e filtrazione degradando le pectine.
- Proteasica: riduce schiumosità e contribuisce alla stabilità proteica, con possibile riduzione dell’uso di bentonite.
- β-Glicosidasica: libera precursori aromatici (terpeni, norisoprenoidi), aumentando la complessità del profilo olfattivo.
In sintesi, non si tratta di un semplice enzima, ma di un vero e proprio “cocktail” di attività complementari per un’azione sinergica.
Perchè utilizzare Everzym Sur Lies? I vantaggi
1. Per ottimizzare l’affinamento sur lies
Everzym Sur Lies accelera l’autolisi dei lieviti e il rilascio di mannoproteine in tempi brevi, ottenendo in poche settimane risultati che normalmente richiederebbero mesi.
2. Per migliorare chiarifica e filtrazione
Particolarmente utile per vini da uve botritizzate: velocizza le operazioni, riduce intasamenti e tempi di lavorazione.
3. Per aumentare la complessità aromatica
L’attività β-glicosidasica valorizza le note varietali, rendendo il profilo aromatico più intenso e articolato.
4. Per migliorare la stabilità del vino
L’aumento di mannoproteine e la degradazione proteica favoriscono una maggiore stabilità tartarica e proteica nel tempo.
Conclusioni
La gestione dei beta-glucani è un passaggio tecnico cruciale per ottimizzare la filtrazione del vino, l’affinamento sur lies e la qualità sensoriale finale.
Everzym Sur Lies rappresenta uno strumento enologico avanzato, capace di accelerare e intensificare i processi naturali, risolvendo al contempo problemi pratici in cantina.
Rappresenta la scelta ideale per enologi e tecnici che vogliono migliorare struttura, complessità e stabilità dei propri vini.
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