Una volta considerata una nicchia, oggi la categoria dei vini a basso o nullo contenuto alcolico è il segmento a più rapida crescita del settore. Ma come si produce un vino dealcolato di qualità? Quali sono le sfide tecnologiche e le opportunità di mercato?
In questa guida completa, esploriamo il fenomeno che sta ridisegnando i confini del consumo, offrendo le soluzioni strategiche per trasformare una sfida complessa in una concreta opportunità.
Perché la dealcolizzazione del vino è il trend del momento.
Il successo dei prodotti “No-Lo” (No or Low alcohol) non è una moda passeggera, ma il risultato di profondi cambiamenti sociali e di consumo. Secondo il Consumer Survey Nomisma Wine Monitor 2024, questo trend globale risponde a due macro-tendenze ormai consolidate:
- salute e benessere: una crescente consapevolezza spinge i consumatori a cercare prodotti con meno calorie e senza gli effetti dell’alcol, ma senza voler rinunciare al gusto e al rito sociale di un buon bicchiere di vino.
- Nuovi stili di consumo: le nuove generazioni, in particolare, adottano un approccio più moderato e responsabile. I vini senza alcol si inseriscono perfettamente in questo nuovo paradigma di equilibrio.
Un mercato in piena espansione.
I dati provenienti da mercati chiave lo confermano.
Negli Stati Uniti, le vendite nel canale retail mostrano un’impressionante crescita triennale, con un +54% a valore e un +31% a volume. A trainare il mercato sono soprattutto gli spumanti, che incontrano il favore dei consumatori. (Fonte: Nomisma Wine Monitor su dati NielsenIQ)
Anche in Europa il trend è consolidato. In Germania, il mercato è dominato dagli spumanti, che da soli rappresentano un valore di quasi 100 milioni di euro, a dimostrazione di una chiara preferenza per prodotti freschi e vivaci. (Fonte: Nomisma Wine Monitor su dati NielsenIQ)
Ma chi è il consumatore tipo? Un’analisi rivela che, nel Regno Unito, uno dei mercati più maturi, il 49% sceglie questi prodotti per evitare gli effetti dell’alcol, mentre per il 36% la motivazione è il gusto e per il 30% il minor apporto calorico. (Fonte: Nomisma Wine Monitor su dati NielsenIQ)
Le tecniche di dealcolazione
La dealcolazione del vino è un processo delicato che richiede tecnologie avanzate per preservare il profilo organolettico del vino. Le principali metodologie sono tre:
- colonna a coni rotanti (SCC): considerata la tecnologia d’eccellenza, opera a basse temperature (~30-35°C) e sottovuoto. Il suo grande vantaggio è la capacità di separare la frazione aromatica più volatile prima di rimuovere l’alcol, per poi reintegrarla nel prodotto finale. Questo permette una superiore conservazione del bouquet originale, a fronte però di costi di impianto e di esercizio molto elevati.
- Osmosi inversa: è un processo di filtrazione a membrana che separa acqua e alcol (il permeato) dal resto dei componenti del vino (il retentato). Il permeato viene distillato per togliere l’alcol e poi riunito al vino concentrato. È una tecnologia più accessibile ma può causare uno stress meccanico sul vino e una perdita significativa di aromi.
- Distillazione sottovuoto: sfrutta il principio per cui, in assenza di pressione, l’alcol evapora a temperature molto basse (25-30°C). Sebbene sia un processo relativamente semplice ed economico, comporta una perdita inevitabile dei composti aromatici più volatili, che evaporano insieme all’alcol.
La sfida enologica: cosa si perde con la rimozione dell’alcol
L’alcol non è solo un componente inebriante, ma un elemento strutturale chiave. La sua eliminazione crea uno squilibrio profondo, alterando le caratteristiche sensoriali del vino. Le principali sfide sono:
- perdita di corpo e struttura: il vino risulta acquoso, debole e privo di persistenza.
- Asporto di aromi: anche le tecniche più delicate causano una perdita di composti volatili, impoverendo il bouquet.
- Squilibrio gustativo: l’acidità diventa più tagliente e l’eventuale amaro più pronunciato.
- Instabilità microbiologica: l’assenza dell’effetto conservante dell’alcol rende il prodotto molto più vulnerabile.
- Alterazione del colore: le modifiche all’equilibrio chimico-fisico del vino, in particolare al suo stato redox, possono accelerare i processi ossidativi, portando a un imbrunimento precoce e a una perdita di brillantezza.
- Perdita di CO2: nei vini frizzanti e spumanti, la dealcolazione causa una quasi totale perdita dell’anidride carbonica, rendendo necessaria una successiva e attenta rifermentazione o carbonatazione.
La risposta di Ever: un approccio integrato
Creare un vino dealcolato di alta qualità non significa solo “togliere” qualcosa, ma ricostruire un nuovo equilibrio.
L’approccio di Ever è un protocollo integrato che interviene in ogni fase per garantire un risultato finale eccellente.
Fase 1: la base
Tutto parte dalla creazione di un vino base eccezionalmente ricco, quasi un “super vino”, per anticipare le perdite future. La strategia prevede l’uso di lieviti specifici per massimizzare la produzione di glicerolo (per corpo e morbidezza) e l’impiego fin da subito di tannini enologici e polisaccaridi per costruire un’impalcatura robusta che resista al processo.
Fase 2: la protezione
Durante il trasporto e il processo, il vino subisce uno stress ossidativo. È fondamentale proteggerlo con un sistema REDOX solido, utilizzando antiossidanti gentili come i prodotti Bluetann o Evertann Blanche Cru (a base di tannini e derivati di lievito) ideali per proteggere gli elementi più sensibili (polifenoli, aromi) senza appesantire il vino.
Fase 3: la ricostruzione
Una volta dealcolato, il prodotto va ricostruito. Questa è la fase più creativa, dove l’arte dell’enologo, supportata dagli strumenti giusti, è fondamentale. Si interviene con:
• Blending strategico: assemblare basi diverse per trovare un nuovo equilibrio gustativo.
• Aggiunta di corpo: utilizzo di tannini morbidi e polisaccaridi (rondeur) per restituire volume e piacevolezza tattile.
• Correzione del gusto: bilanciamento dell’acidità e della pienezza con mosto concentrato rettificato (MCR) o altre soluzioni.
• Gestione della carbonica: una fine carbonatazione è cruciale per ridare freschezza, soprattutto negli spumanti.
Fase 4: la stabilizzazione e conservazione
Un prodotto a 0% alcol è estremamente delicato. La stabilità microbiologica è un obiettivo primario. Sono necessarie una filtrazione sterile e l’uso di coadiuvanti come il chitosano per garantire la pulizia microbiologica, oltre a una corretta gestione della solforosa per assicurare una lunga shelf-life.
Il Quadro normativo in breve
La produzione e la commercializzazione di vini dealcolati sono regolamentate da una precisa normativa europea, che definisce le categorie di prodotto, le tecniche ammesse e i limiti da rispettare.
La chiarezza legislativa è fondamentale per garantire trasparenza al consumatore e dare certezze ai produttori.
La normativa europea (Reg. UE 2021/2117) definisce due categorie principali:
- Vino dealcolizzato: Titolo alcolometrico effettivo ≤ 0,5% vol.
- Vino parzialmente dealcolizzato: Titolo alcolometrico effettivo > 0,5% vol e inferiore al minimo previsto per la categoria “vino”.
- Pratiche enologiche ammesse: attualmente, le pratiche enologiche ammesse per queste categorie sono quelle autorizzate per i vini tradizionali. L’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) sta studiando l’introduzione di pratiche specifiche per gestire al meglio le criticità di questi nuovi prodotti, come l’aggiunta di anidride carbonica e l’acidificazione, per migliorarne l’equilibrio e la conservabilità.
Un’opportunità da cogliere, una strada da esplorare, insieme.
I dati di mercato dimostrano che i consumatori guardano con crescente interesse ai vini senza alcol: negli Stati Uniti le vendite crescono a doppia cifra, in Germania dominano gli spumanti e nel Regno Unito il 49% sceglie i dealcolati per ridurre gli effetti dell’alcol, segno di una domanda ormai consolidata e trasversale.
Questa nuova categoria porta con sé non solo opportunità di business, ma anche esigenze tecniche specifiche, come la gestione della shelf life: i vini dealcolati, privi dell’effetto conservante dell’alcol, richiedono protocolli mirati per garantire stabilità microbiologica e mantenere qualità e piacevolezza nel tempo.
Il vino dealcolato non è più un’alternativa, ma un’estensione strategica della gamma produttiva, capace di intercettare nuovi consumatori e rispondere alle esigenze di un mercato in evoluzione. Le complessità tecnologiche sono reali, ma con un approccio integrato e gli strumenti enologici corretti è possibile produrre vini senza alcol che siano non solo tecnicamente stabili, ma anche autenticamente piacevoli.
Ever è al fianco delle cantine per affrontare questa nuova frontiera enologica, fornendo non solo prodotti innovativi, ma anche il know-how strategico per trasformare questa evoluzione in una concreta opportunità.
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