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Il vino è un composto
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G.Galilei
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Lieviti Selezionati

I lieviti selezionati MYCOFERM di EVER srl coprono le esigenze dell'Enologo più esigente. 
Dal 2007, le gamme MYCOFERM, MYCOFERM IT e MYCOFERM CRU sono certificati da CSQA (uno dei principali Istituti di certificazione italiani), che opera in collaborazione con l’ Unità Chimica Vitienologica e Agroalimentare della FONDAZIONE EDMUND MACH – Istituto Agrario di San Michele all’Adige. 
Dal 2011 EVER è promotrice del progetto Y-TEAM il "sistema integrato" per la gestione dei lieviti: partendo dalla selezione dei ceppi eseguita direttamente nei vigneti e nelle cantine, attraverso la loro caratterizzazione (sia identitaria che tecnologica), l’inserimento ed il mantenimento nella propria ceppoteca esclusiva, la gestione della produzione del LIEVITO SECCO ATTIVO, lo stretto controllo qualitativo (genetico, microbiologico, tecnologico ed organolettico), il corretto confezionamento, la conservazione a temperatura controllata, la divulgazione delle corrette procedure di reidratazione, attivazione e nutrizione, CONTRIBUISCE AL CONSEGUIMENTO DEGLI SPECIFICI OBIETTIVI ENOLOGICI. Dal 2014 il progetto Y-TEAM si è integrato nel mercato con il supporto che può dare nella gestione delle fermentazioni in cantina.
Dal 2013 EVER ed ITALIANA BIOTECNOLOGIE hanno messo a punto il "protocolo MYCOSTART" che consente di ottenere le massime performances dal lievito selezionato: dalla cinetica regolare della prima fermentazione alcolica e della presa di spuma, alla minor produzione di acidità volatile e composti carbonilici per ottenere vini più fruttati, stabili e salubri.
NOTE: La certificazione di purezza e vitalità dei ceppi MYCOFERM, MYCOFERM PRO, MYCOFERM IT, SELEZIONE CRU' e COLLEZIONE,  avviene in conformità alla specifica tecnica, che prevede più parametri ed un livello qualitativo più restrittivo rispetto a quanto previsto dall’OIV. 
COLLEZIONE CARSO
Saccharomyces cerevisae dotato di un particolare corredo enzimatico in grado di amplificare l’espressione dei tioli di origine varietale, è anche in grado di produrre discrete quantità di aromi fermentativi.
Si consiglia di impiegarlo in uve provenienti da varietà bianche ricche in precursori come il Sauvignon Blanc, Colombard ma può dare note interessanti anche su Ribolla Gialla o Incrocio Manzoni 6013.
COLLEZIONE INVERNO 1936
Saccharomyces cerevisiae, varietale, consigliato per la produzione di vini da uve passite e da vendemmie tardive. È un ceppo criotollerante, particolarmente adatto a fermentare in condizioni di temperatura difficili e nei mesi freddi. Selezionato su uve passite, è un lievito osmotollerante ed alcoligeno. Valorizza l’aromaticità tipica delle uve surmature, complessa le note di frutta sotto spirito, è un ottimo produttore di glicerina. Apporta struttura e morbidezza ai vini, rendendoli adatti ai lunghi affinamenti.
COLLEZIONE MEDITERRANEO
Saccharomyces cerevisae , derivante da selezione operata nella zona del Salento su vitigni a bacca rossa. Si distingue per l’elevato potere fermentativo per la sua elevata alcol tolleranza. È in grado di produrre vini piacevoli con note di frutta fresca, mora, prugna. Per queste sue caratteristiche è destinato alla produzione di vini rossi delle regioni mediterranee o con uve di alto grado zuccherino.
COLLEZIONE PRIMAVERA 56
Saccharomyces cerevisiae, impartisce volume e freschezza, adatto a vini rossi in cui esalta gli aromi varietali. Presenta una buona alcol tolleranza e fermenta anche a basse temperature. Ottima interazione con il colore. Su varietà neutre esprime una buona produzione aromatica, particolarmente interessante su rosati e su vini rossi frizzanti.
COLLEZIONE RUBINO
Saccharomyces cerevisiae, vigoroso predilige le fermentazioni con medie temperature. È raccomandato per la vinificazione in rosso con lunghe macerazioni e uve ricche di tannini. Amplia il bouquet apportando note speziate e di frutta matura mentre dona complessità gustativa che giustifica l’affinamento del vino in legno. È interessante anche per il basso adsorbimento di colore.
COLLEZIONE UVARUM
Ceppo Saccharomyces bayanus var. uvarum derivante dalla selezione eseguita su una serie di ceppi autoctoni selezionati nella zona classica di produzione dell’Amarone. Grazie alla sua psicrofilia è in grado di fermentare a basse temperature, l’elevata produzione di esteri associata ad una spiccata fruttosofilia ne completano il carattere.
COLLEZIONE VULCANO
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, di eccezionale osmotolleranza ed alcoltolleranza, trova impiego per la vinificazione di uve passite, dove esalta le caratteristiche del vitigno ampliandone le note fruttate. Si adatta alle basse e alle alte temperature di fermentazione con ridotta produzione di acidità volatile anche alle elevate gradazioni alcoliche. Ideale anche per la spumantizzazione e l’élévage sulle fecce, nei metodi “classico” e “Charmat lungo”.