Come siamo arrivati alle nostre soluzioni principali per salvaguardare la freschezza di bianchi, rosati, e alcuni rossi? Leggi qui il racconto del processo di ricerca.
Fermentazione malolattica: come prevenirla?
Tra i diversi composti del vino c’è l’acido malico, che i batteri lattici trasformano in acido lattico attraverso la fermentazione malolattica (FML). La FML è dunque una reazione di trasformazione di un gruppo acido (-COOH), proveniente dalla molecola di acido malico, in acqua e anidride carbonica, a opera dei lattobatteri oenococcus oeni e lactococcus lacti.
L’enologo può scegliere tra due strade:
- favorire la FML con l’utilizzo di batteri lattici selezionati che, rispetto ai ceppi indigeni, non producono Ammine Biogene, composti che presentano un’attività biologica non vantaggiosa e spesso nociva;
- prevenire la FML per salvaguardare la freschezza di molti vini bianchi e rosati, e di alcuni vini rossi, inibendo i batteri lattici.
Se si opta per la seconda strada, vi sono sempre state diverse possibilità. Storicamente, infatti, per prevenire la fermentazione malolattica nei vini l’enologo:
- pone attenzione all’igiene in cantina;
- provvede al raffreddamento del vino dopo la fermentazione alcolica, un’azione che comporta un elevato costo energetico;
- aggiunge SO2, azione controproducente poiché la richiesta attuale del mercato è di ridurne l’uso;
- aggiunge al vino lisozima, in quantità massima di 50g/hL. Il lisozima però è sempre meno utilizzato per l’elevato costo e perché, provenendo dall’albume d’uovo, è considerato un allergene.
Le proprietà antibatteriche dei tannini hanno spinto Ever alla ricerca di una soluzione naturale, sostenibile e allergen-free, adatta anche alla produzione di vino biologico e vegano. Nel 2014 abbiamo infatti presentato agli enologi Bluetann Pro, sviluppato nei nostri laboratori: la dose consigliata è di 2g/hL, da aggiungere direttamente al mosto e al vino.
Acido fumarico: perché Natural Control Wine è più efficace?
La necessità di proteggere l’acidità fissa dei vini ha portato la legislazione dell’Unione Europea ad approvare, in base al RE 2022/68, un additivo efficace nel prevenire la fermentazione malolattica, già noto e apprezzato nel settore alimentare anche per il suo potere acidificante: l’acido fumarico, che l’OIV raccomanda nelle dosi di 30-60g/hL.
R&D Ever ha messo a punto Natural Control Wine che grazie alla sinergia con il chitosano risulta più efficace del solo acido fumarico.
L’aggiunta di 30g/hL di Natural Control Wine al vino ne esalta la freschezza con un leggero incremento di acidità totale e un leggero decremento del pH.
Ma in che modo?
Di seguito alcuni esempi applicativi:
Prevenzione della fermentazione malolattica in terreno di coltura specifico per batteri lattici
Le prove condotte nei laboratori di Italiana Biotecnologie sono state fatte mettendo i batteri lattici selezionati nelle condizioni migliori rispetto al loro metabolismo: terreno di coltura specifico, T°, pH, senza SO2 e Alcol.
Nei numerosi test ripetuti in triplo, si è confermata l’efficacia di Natural Control Wine già alla dose di 30g/hL grazie alla sinergia d’azione tra i suoi componenti, come mostra il grafico sulla destra.
Prevenzione della fermentazione malolattica in terreno di coltura specifico per batteri lattici
Durante i mesi estivi scorsi, le temperature dei vini stoccati in vasche o serbatoi non termo-condizionati sono salite fino a oltre 20-25°C, favorendo la FML, anche di sottoposti a filtrazione tangenziale.
Una prova, attualmente ancora in corso, ha confermato che la fermentazione malolattica non è avvenuta nel vino trattato con 30g/hL di Natural Control Wine, la nostra soluzione.
Il monitoraggio dei vini è stato fatto dall’enologo con strumentazione Hyperlab nel laboratorio della cantina. I controlli sono stati eseguiti in parallelo sugli stessi presso i laboratori di Enologica Friulana, volutamente conservati a 25-27°C, per favorire l’avvio della FML.
Al momento della degustazione, le piccole variazioni di pH (in diminuzione), e di acidità totale (che si trovava invece in aumento), ottenute con 30g/hL di Natural Control Wine, sono state valutate positivamente dall’enologo.
Prova comparativa tra Natural Control Wine e acido fumarico in vino mantenuto a temperatura ottimale per i batteri lattici
Durante un’altra prova, invece, del vino trattato con 30g/hL di Natural Control Wine è stato messo in comparazione con un trattamento fatto con 30g/hL di acido fumarico.
Le analisi dopo 8 settimane:
Nella tesi con 30g/hL di acido fumarico aggiunto al vino:
- la FML è quasi ultimata
- il vino ha perso oltre il 75% dell’acido malico iniziale
- si contano su piastra numerose colonie di batteri lattici
Di contro, la tesi trattata con 30 g/hL di Natural Control Wine:
- ha preservato tutto l’acido malico
- non presenta crescita di batteri lattici sulla piastra di coltura
Uso di Natural Control Wine con avviata fermentazione malolattica
In cantina è stato individuato un vino stoccato in vasca, che presentava FML spontanea avviata.
Sono state fatte delle aggiunte crescenti di Natural Control Wine (30-45-60g/hL) con l’obiettivo di rallentare o bloccare la fermentazione malolattica.
I campioni di vino conservati in laboratorio alla temperatura ottimale per i batteri lattici sono stati analizzati dopo 10 e 25 giorni dal trattamento. Il risultato è che nel vino trattato con 30g/hL di Natural Control Wine la fermentazione malolattica non è proseguita.
Conclusioni
La prevenzione della fermentazione malolattica ottimale, in modo naturale e privo di allergeni, si ottiene con l’aggiunta al vino di 30g/hL di Natural Control Wine.
Come usarlo al meglio?
L’aggiunta di questa soluzione è semplice, ed è da effettuarsi direttamente nel vino come segue:
- disperdere la quantità di Natural Control Wine in 20 volumi di vino
- omogeneizzare accuratamente la dispersione ottenuta alla massa da trattare
Questa procedura, oltre a semplificare l’operatività di cantina, ne ottimizza l’efficacia, sfruttando la capacità del vino (soluzione idroalcolica) di solubilizzare l’acido fumarico, poco solubile in H2O.
Ulteriori informazioni e precisazioni
- Nella risoluzione OIV-OENO 618-2020 le dosi di utilizzo sono di 30-60g/hL
- Nel REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2022/68, l’acido fumarico è considerato uno stabilizzante
- Natural Control Wine è utilizzabile nel vino
- Natural Control Wine non è utilizzabile nei vini biologici
- Per approfondire l’argomento si consiglia la lettura di questi articoli, in lingua spagnola e in lingua italiana.
IT