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Da LUCA CREMASCHINI: FLOTTAZIONE DI MOSTI IN FRANCIACORTA ED OLTREPO'

20 Settembre 2017

Al collega dott. Luca CREMASCHINI di ENOSISTEMA è stato chiesto come ottenere mosto limpido da uve di Pinot Nero e Chardonnay "scottate" daòl caldo estivo, considerando l'esigenza di effettare la macerazione prefermentativa (12h) per aumentare l'estrazione dei precursori aromatici.

SOLUZIONE EVER: A) 1° ENZIMAGGIO in pressa con EVERZYM XPL  per ottenere maggiore resa in mosto fiore arricchito dei precursori aromatici dell'uva, senza aumentarne la torbidità; B) 2° ENZIMAGGIO sullo sgrondo con EVERZYM VRT, al riempimento del serbatoio per migliorare l'illimpidimento del mosto e l'ottenimento di feccia stabile e compatta; C) FLOTTAZIONE con ENOLMIX 100 che grazie al suo diffusore brevettato, produce microbolle di gas che si legano al torbido e lo "flottano"  insiemeal chiarificante aggiunto.

Gli obbiettivi sono stati raggiunti come segue:

1) Mosto da Uve di PINOT NERO: dopo una macerazione in pressa di 12 h con 2g/hL di EVERZYM XPL, il mosto fiore (resa 69%) è stato aggiunto di 2g/hL di EVERZYM VRT e flottato dopo 2-3h con ENOLMIX 100 x 40' con l'aggiunta di: 15g/hL di COLLAGEL + 5g/hL di PVPP + 10g/hL di NUCLEOBENT. La temperatura del mosto è stata mantenuta a 16°C e dopo 12 h, il mosto limpido (<100 ntu) è stato travasato producendo feccia stabile e compatta (8,5%) . 

2) Mosto da Uve CHARDONNAY: dopo una macerazione in pressa di 12 h con 2g/hL di EVERZYM XPL, il mosto fiore (resa 71%) è stato aggiunto di 2g/hL di EVERZYM VRT e flottato  dopo 2-3h con ENOLMIX 100 x 40' con l'aggiunta di: 15g/hL di COLLAGEL + 7g/hL di PVPP + 15 g/hL di NUCLEOBENT. La temperatura del mosto è stata mantenuta a 16°C e dopo 12 h, il mosto limpido (<100 ntu) è stato travasato producendo una feccia compatta e stabile (<6%).