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Desde MASSIMO ULIASSI: CABERNET AFRUTADO de uvas de cosecha tardía

06 Octubre 2017

Con el enólogo de una importante bodega del ABRUZZO, se discutió cual levadura seleccionada de la gama EVER era la más indicada para garantizar una regular cinética de fermentación de uvas CABERNET FRANC de cosecha tardía, con grado alcohólico potencial (GAP) > 14°, haciendo también maceración pre-fermentativa con bajas temperaturas.

Con las buenas experiencias hechas en Valpolicella con AMARONE, se ha propuesto la levadura COLLEZIONE INVERNO 1936, activada con el protocolo MYCOSTART. El enólogo buscaba un vino a embotellar en los primeros meses del 2018, con notas más afrutadas (cerezas, frutas rojas) y menos vegetales (pimiento verde); por esta razón, en inicio de maceración, de 13 días, se ha añadido 2 g/hL de EVERZYM COLOR para la liberación del color y de polisacáridos y 20 g/hL de EVERTANN FRUITY, dividido en dos momentos de la vinificación.

Al final de la fermentación alcohólica y después la cata, el enólogo con el doc. MASSIMO ULIASSI han obtenido estas conclusiones:

1)  Cinética de fermentación regular, iniciada a 15°C y terminada a 18-20° C, con muy baja acidez volátil.

2)  Aromas afrutados (sobre todo de frutas rojas) y ausencia de notas vegetales: para los objetivos de la prueba, COLLEZIONE INVERNO 1936 ha sido la levadura preferida del enólogo después comparaciones con otras levaduras seleccionadas que han fermentado mismas uvas y hechos pruebas comparativas.

3)  Excelente intensidad y tonalidad de color

4)  Parcial degradación del ácido málico y fácil inicio de la Fermentación Malo Láctica, con bacterias seleccionadas


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